06 aprile 2010

La colomba di Pasqua


Ebbene sì, ci ho provato e ce l'ho fatta!
La ricetta era stubenda, piuttosto laboriosa, più che altro perchè ci vogliono 3 giorni di tempo, ma sono rimasta soddisfatta dal risultato, e di questo devo ringraziare Sarah e il suo blog, su cui ho trovato questa spettacolare ricetta.
Premetto già che io non avevo il lievito madre, ma sono stata fortunata a trovare un panettiere "collaborativo" che me ne ha venduto un pezzetto, e l'ho coccolato e nutrito ben bene per due settimane, fino a cominciare giovedì con i rinfreschi.
Devo ringraziare infinitamente mia mamma, santa donna, che mi ha fatto i rinfreschi del venerdì perchè io ero al lavoro...grazie mimi!!! Disgraziatamente mi sono dimenticata di dirle che in realtà mi sarebbe solo servito un etto di pasta madre, lei poveretta me l'ha rinfrescato tutto, e quando sono tornata a casa venerdì sera mi sono trovata in un porta torte un blob pulsante di p.m. del peso di 3,7 kg!!!! mi sembrava quasi che mi implorasse: "allora, che ne sarà ora di me??".

Riporto qui di seguito la ricetta direttamente da Sarah anche se l'ho modificata leggerissimamente per mio gusto personale, ma per la sua versione potete vedere qui.


Ingredienti per uno stampo da colomba di 1 kg (io ho usato una classica tortiera tonda a cerniera):
- 1° impasto:
100 gr lievito naturale rinfrescato 5 volte nel giro di un paio di giorni
75 gr burro morbido
90 gr zucchero
120 gr latte
1 uovo
2 tuorli
200 gr farina Manitoba
150 gr farina 00
1 cucchiaino malto d'orzo

- 2° impasto:
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr polvere di mandorle
100 gr canditi di arancia
1 tuorlo
2 gr sale
1/2 stecca vaniglia (i semini)

- glassa:
20 gr mandorle a scagliette
40 gr zucchero
20 gr albume

- copertura:
10 mandorle spellate intere
granella di zucchero q. b
zucchero a velo q. b

Preparazione:
Per fare questa colomba c'è bisogno di tener conto che ci vogliono tre giorni tra rinfreschi e impasti, più il tempo di raffreddamento e asciugatura della colomba. Quindi per mangiarla domenica sono partita giovedì sera. Ho fatto solo 4 rinfreschi invece che 5, saltando il primo del giovedì, ma è venuta benissimo lo stesso.
Ecco i rinfreschi e gli impasti da effettuare:
giovedì: ore 17 e ore 21
venerdì: ore 8, ore 12 e ore 16
primo impasto: venerdì ore 20
secondo impasto: sabato ore 9 circa

PREMESSA SUI RINFRESCHI
Ho rinfrescato la pasta madre con il classico metodo del 50% di acqua, quindi:
1 unità di p.m.
1 unità di farina
0,5 unità di acqua tiepida
Per rinfrescare la pasta madre basta formare un largo pozzo nella farina sulla spianatoia. Spezzettarvi all'interno la p.m. e aggiungere l'acqua tiepida (assolutamente non fredda!). Amalgamare tutto incorporando piano piano dai bordi del pozzetto la farina, fino a formare un impasto elastico a palla. Farlo riposare in una ciotola coperta da pellicola.

PRIMO IMPASTO DEL VENERDI'
Con l'impastatrice il lavoro è ovviamente più semplificato, ma non è difficile farlo anche a mano, solo ci si mette di più.
Cominciare versando nella ciotola (a mano o nella planetaria) la pasta madre e gli ingredienti liquidi (uova, malto, tuorli, latte) e impastare fino ad ottenere una specie di pastella. A mano a mano aggiungere le farine setacciate e lo zucchero e lasciare assorbire completamente dall'impasto (lavorare a velocità minima con l'impastatrice).
Aggiungere infine il burro un pezzetto alla volta, facendo assorbire anche in questo caso un pezzo prima di aggiungere l'altro.
Lavorare per 10 minuti con l'impastatrice, o 20 circa a mano, fino ad ottenere un impasto omogeneo ma appiccicosino. Riporlo in una grande ciotola coperta da stagnola perchè deve triplicare durante la notte, e porlo nel forno al riparo da aria. Qui ho commesso un errore, perchè quella notte la mia cucina è stata particolarmente fredda, e il mio impasto non è lievitato!!! Mi sono ritrovata al sabato mattina con la stessa palla appiccicosa della sera prima...e allora io mio classico panico mi ha invasa...ma è stato sufficiente farlo lievitare nel forno a 25-30° tutto il giorno, dalle 8 alle 17, per ottenere una lievitazione perfetta. Quindi se la cucina è fredda come la mia, è meglio lasciare scaldare il forno.

SECONDO IMPASTO DI SABATO
Prendere l'impasto lievitato e aggiungere tutti gli ingredienti, uno per volta, l'importante è che il burro venga aggiunto per ultimo, pezzo per pezzo come per il primo impasto.
Rimettere in forno, sempre tiepido, nella ciotola coperta da stagnola, per 30 minuti.
Trascorsa la mezz'ora trasferire nello stampo e lasciar lievitare per altre 3 ore sempre nel forno tiepido fino a che raggiunge i bordi.
Tirare fuori dal forno e accenderlo a 180°. Intanto che si scalda, preparare la glassa mescolando albume e zucchero con una spatola o una frusta e spennellarla leggermente sulla colomba senza insistere troppo nel centro per non farla sprofondare durante la cottura. Decorare poi con le mandorle a pezzi, quelle intere, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti.
Durante gli ultimi 5 minuti di cottura ho acceso la ventilazione del forno per farla asciugare bene dentro.
Sfornare e lasciare a riposare fino al giorno dopo su una gratella.
Grande lavoro, ma che soddisfazione!


25 commenti:

Sarah ha detto...

Mi-ti-ca!
Sei stata bravissima, non sai quanto gongolo per l'aspetto meraviglioso della tua colomba, son felice come se l'avessi appena sfornata io!
Bravissima davvero :)

Myriam ha detto...

complimenti!! la colomba è un dolce che non mi piace (come un po' tutti i dolci industriali) ma la tua ha un aspetto delizioso!

Alice ha detto...

Sarah: grazie ancora, hai messo una ricetta spettacolare, sono molto orgogliosa anche io del risultato! era bella asciutta e morbidissima, e anche ieri sembrava appena fatta. un'ottima ricetta davvero!

Myriam: grazie ;) a me non piacciono per niente quelle paccottiglie di dolci che chiamano colombe o panettoni ma le ricoprono di glasse, farciture alla crema, e perdono tutto il significato originale, e alla fine ti trovi a mangiare una colomba al cacao coperto di cioccolato bianco e con le uvette magari giusto per non mettere i tanto odiati canditi. che ti dirò, non mi esaltano, ma quando servono servono! chi farebbe un risotto alla milanese senza zafferano??
un bacione ;)

Acquolina ha detto...

Ma che lavoro! sei stata bravissima! immagino la tua soddisfazione! adesso potrai fare quintali di pane con la pasta madre, io non me la sento di "curarla".
Ciao!
Francesca

Alice ha detto...

Grazie Francesca!
si ^^ sono molto soddisfatta!
la mia pasta madre poveretta mi prega di essere usata, ne ho dato un mattonazzo a mia sorella e un po' l'abbiamo messa in freezer, si sa mai...spero di avere la testa di ricordarmi di darle da mangiare poverina!!
solo che ora come ora mi servono circa 6 chili di farina per usarla tutta..glab aiuto!

Rano ha detto...

Considerato il bellissimo lavoro che hai fatto col denim non c'erano dubbi ti sarebbe venuta benissimo.

Eli ha detto...

Ecco qui un'altra creazione favolosa della cuginssss...immagino la bontà!!!!!! gnammy..mi tica cuginssss

Genny ha detto...

chapeau! quest'anno io sono andata di gran pasticceria:D

Alice ha detto...

cugins!! grazie di passare sempre da me, ti voglio un mondo di bene!!!

Rano: grazie mille caro, mi hai fatto sorridere al pensiero di quel contest tanto travagliato!!!

Genny: grazie!! si in effetti tu hai delle manine sante!!

elena g. ha detto...

Nonostante non sia un'amante della colomba pasquale proverò sicuramente la tua ricetta.. chissà.. magari cambio idea!
Bellissimo il tuo blog, e il post "in denim we trust" è favoloso!
Ti seguo!

http://hautecoutureestmort.blogspot.com

Alice ha detto...

grazie Elena!!!!

BearS ha detto...

Bellissima!!!!

Alice ha detto...

grazie!! peccato che non avessi lo stampo...

Edda ha detto...

Eh no, non puoi, io sto' rimandando quest'impresa...pero' la tua è meravigliosa, complimentissimi!! Buona giornata

Nadjibella ha detto...

Je découvre ton blog.
Il y a plein de recettes intéressantes.
Je reviendrai.
A bientôt.

€llY ha detto...

Mamma mia che brava!!!! E soprattutto complimenti per la pazienza!
Baci ;D

Alice ha detto...

Edda: e dai coraggio tu hai delle manine sante in cucina, ti verrebbe uno spettacolo!!!!!

Nadjibella: merci!!! I don't speak french very well, but I understand it. thank you for visiting!

Elly: grazie mille, aspetto con ansia il natale per gettarmi sul panettone! da brava milanese :P

Betty ha detto...

Ciao! Bravissima! certo che la cosa che scoraggia di più è proprio il tempo di attesa :(
però è da provare, complimenti!

lagaietta ha detto...

la tua pazienza infinita regala sempre piccole perle, in questo caso un kilozzo di colomba!!!
anche a me aveva dato taaaaaaaaaaanta soddisfazione farla negli anni passati!
brava cocchina

Alice ha detto...

alla faccia della perla ahahah!
comunque sì, ci vuole pazienza, ho faticato visto che a me piacciono le cose immediate, come le mega sfornate di cupcakes che in mezz'ora sono pronti!
smack!

Cassandrina ha detto...

La pasticcera più fashion del mondo....però, bel progetto e bell'ambizione!!!

Dalla tua passione e dalla tua energia si direbbe tu sia già sulla buona....anzi buonissima strada!!

Molti auguri, splendide le tue torte!

un abbraccio.....Fabi

Alice ha detto...

eh di strada ce n'è davvero tanta da fare :)

Giusi ha detto...

Complimenti!! http://www.giuliamaria.it

Zhenhong Bao ha detto...

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